Le friggitrici ad aria sono un apparecchio relativamente nuovo, progettato per essere un’alternativa alla frittura tradizionale. Ci sono alcuni modi in cui la frittura ad aria potrebbe influire sul contenuto nutrizionale degli alimenti e sul rischio di cancro. Le friggitrici ad aria utilizzano meno olio, evitando così di doverlo riscaldare, e possono influire sulla quantità di acrilammide – sostanze chimiche classificate come cancerogene del gruppo 2A – che viene prodotta.
Nonostante i potenziali vantaggi, è importante tenere presente che il tipo di cibo che si consuma può essere, per molti versi, più importante del modo in cui viene preparato.
Nozioni di base
Le friggitrici ad aria sono diventate disponibili nel 2010 come alternativa alla frittura. Poiché molte persone amano i cibi fritti, la possibilità di preparare alimenti croccanti pur utilizzando meno olio ha portato a una rapida crescita di popolarità, anche se spesso sono necessari tempi di cottura più lunghi.
Come funzionano
Quando si esaminano i potenziali vantaggi o svantaggi di un metodo di cottura, è utile capire esattamente come viene riscaldato il cibo.
Le friggitrici ad aria si distinguono dalle friggitrici in quanto sono essenzialmente un forno a convezione da banco. Per riscaldare gli alimenti, l’apparecchio utilizza una ventola per far circolare minuscole gocce d’olio e aria calda intorno al cibo. La croccantezza che si ottiene è dovuta alla rimozione dei liquidi dal cibo durante il processo.
Friggitrici ad aria vs. frittura profonda
La frittura ad aria e la frittura profonda si differenziano per la quantità di olio utilizzata, e l’uso di olio (soprattutto quello riscaldato) solleva alcune preoccupazioni per quanto riguarda la salute. I tempi di cottura più lunghi, tuttavia, possono portare anche a una maggiore formazione di sostanze cancerogene. Vediamo i diversi fattori da considerare quando si valuta la frittura ad aria come metodo di cottura.
Oli, calorie e obesità
Sebbene alcuni oli siano ritenuti più salutari di altri, una quantità eccessiva di qualsiasi tipo di olio può essere dannosa per la salute.
Gli oli e i grassi contengono calorie. L’assunzione di calorie in eccesso può portare all’obesità. Con l’aumento del tasso di obesità in Italia, il suo legame con il cancro sta diventando sempre più evidente. Si ritiene che l’aumento dei tassi di obesità sia alla base della crescente incidenza di alcuni tipi di cancro nei giovani.
Attualmente, il sovrappeso o l’obesità sono considerati un fattore di rischio per 13 diversi tipi di cancro.
Tra questi vi sono:
- Mieloma multiplo
- Cancro al seno in postmenopausa
- Esofago
- Tiroide
- Pancreas
- Utero
- Reni
- Ovaie
- Colon
- Retto
- Fegato
- Cistifellea
- Stomaco
In generale, quando si cucina con una friggitrice ad aria è necessario molto meno olio rispetto a una friggitrice profonda. A volte è sufficiente una piccola quantità di spray da cucina e, se aggiunto all’impanatura, può essere sufficiente un cucchiaino.
In uno studio, le patatine fritte cucinate con la friggitrice ad aria avevano il 75% di grassi in meno rispetto a quelle cucinate con la friggitrice.
Sostanze cancerogene
Una preoccupazione per qualsiasi metodo di cottura è la formazione di sostanze cancerogene (sostanze che causano il cancro) nel processo di cottura, come l’acrilammide e quelle che si producono quando si riscaldano ripetutamente gli oli.
Olio riscaldato
Quando l’olio da cucina viene riscaldato nuovamente (definito “olio abusato termicamente” o “olio da cucina riscaldato ripetutamente”), si formano prodotti di degradazione (sottoprodotti idrolizzati, ossidati, polimerizzati, ecc.) e idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Gli studi che esaminano l’incidenza del cancro destano preoccupazione per gli oli riscaldati.
Nei fast-food, così come nelle case, l’olio delle friggitrici viene spesso riutilizzato per ridurre i costi. In alcuni Paesi (come Francia, Austria, Giappone, Finlandia e altri), il numero di prodotti di degradazione nell’olio (e quindi il numero di volte in cui l’olio può essere riscaldato) è regolamentato.
- È stato riscontrato che l’inalazione e l’ingestione di oli riutilizzati provocano una serie di cambiamenti nelle cellule (come danni cromosomici) che sono collegati al cancro. Una rassegna di studi ha inoltre messo in relazione l’olio da cucina riscaldato con il cancro al seno, ai polmoni, al colon e alla prostata.
- Il consumo di alimenti cotti in questi oli può causare stress ossidativo. Lo stress ossidativo, a sua volta, può portare a danni al DNA delle cellule che potrebbero contribuire allo sviluppo del cancro (oncogenesi).
Oltre a essere un possibile fattore di rischio per il cancro, l’olio riscaldato può essere preoccupante anche per chi ha già ricevuto una diagnosi di cancro.
Nelle persone affette da cancro al seno, la malattia metastatica (cancro al quarto stadio) è responsabile della maggior parte dei decessi. La maggior parte delle persone affette da tumore al seno al quarto stadio riceve inizialmente una diagnosi di tumore al seno in fase iniziale che in seguito si ripresenta; si ritiene che circa un terzo dei tumori in fase iniziale si ripresenti prima o poi in un sito distante.
I ricercatori hanno esaminato la possibilità che l’olio riscaldato ripetutamente promuova la crescita e la diffusione (metastasi) del cancro al seno nei topi. È emerso che i topi alimentati con olio riscaldato avevano molte più probabilità di diffondere il tumore al seno ai polmoni. Sebbene ci siano molte differenze tra i topi e gli esseri umani e non sappiamo quale effetto possa avere l’olio riutilizzato nelle donne con tumori al seno in fase iniziale, alcuni medici raccomandano alle donne con tumore al seno di ridurre al minimo l’esposizione agli oli da cucina riscaldati finché non ne sapremo di più.
In un altro studio, i ricercatori hanno esaminato l’effetto dell’olio riscaldato sull’infiammazione del colon e sulla formazione di tumori nei topi. I topi alimentati con olio riscaldato presentavano un aumento dell’infiammazione e della formazione di tumori nel colon. Come nel caso dello studio sul cancro al seno, i risultati ottenuti nei topi non si traducono necessariamente nell’uomo, ma un certo grado di cautela potrebbe essere d’obbligo.
Fortunatamente, come già detto, le friggitrici ad aria consentono di usare molto meno olio e riducono la necessità di riscaldare l’olio precedentemente usato.
Acrilammidi
Le acrilammidi sono sostanze chimiche che si formano in una reazione tra l’aminoacido asparagina e gli zuccheri quando gli amidi (come le patatine fritte) vengono cotti ad alte temperature.
Attualmente, l’acrilammide è considerata un cancerogeno di gruppo 2A per l’uomo, anche se studi recenti hanno diminuito la preoccupazione per queste sostanze. La maggior parte degli studi non ha dimostrato un’associazione tra acrilammide e tumori, con l’eccezione di un possibile aumento del rischio di tumori, tra cui:
- Reni
- Utero
- Cancro alle ovaie
Poiché le friggitrici ad aria richiedono tempi di cottura più lunghi rispetto alle friggitrici, si temeva che il contenuto di acrilammide degli alimenti fosse più elevato nei prodotti cotti nella friggitrice ad aria. Uno studio del 2020 sulla frittura ad aria (carne di pollo impanata), tuttavia, ha rilevato che la frittura ad aria può ridurre la quantità di acrilammide formata rispetto alla frittura profonda. La frittura ad aria ha anche portato a una minore formazione di idrocarburi policiclici aromatici.
Per chi fosse ancora preoccupato, un altro studio ha rilevato che il preriscaldamento delle patatine fritte con una soluzione di acido citrico, glicina, lattato di calcio, cloruro di sodio (sale da cucina) e vitamina B2 (acido nicotinico), composti presenti in molti prodotti preparati di patatine fritte surgelate, ha ridotto la formazione di acrilammide del 90%.
Altre preoccupazioni per la salute
I ricercatori hanno sollevato alcuni altri problemi di salute che possono o meno influire sul ruolo delle friggitrici ad aria per quanto riguarda il rischio di cancro.
Potenziale di intossicazione alimentare
Uno studio del 2019 ha confrontato il rischio di intossicazione alimentare (utilizzando un cocktail di salmonella in strisce di pollo impanate congelate) cucinate in una friggitrice ad aria, in una friggitrice, in un forno tostapane e in un forno tradizionale. Mentre la friggitrice è stata la più efficace nell’eliminare i batteri, sia la friggitrice ad aria che il forno tostapane hanno dato risultati mediocri. Ciò significa, a livello pratico, che le istruzioni di cottura fornite sulle confezioni delle friggitrici potrebbero non essere adeguate per prevenire le intossicazioni alimentari quando gli alimenti vengono preparati con la frittura ad aria.
Prodotti di ossidazione del colesterolo
Le alte temperature utilizzate per cuocere il pesce in una friggitrice ad aria sono associate alla formazione di prodotti di ossidazione del colesterolo (COP). I COP, a loro volta, sono stati collegati a malattie cardiache e ad altre patologie croniche.
Sebbene ciò sia preoccupante, è stato riscontrato che l’aggiunta di una miscela di spezie al pesce prima della cottura (una combinazione di prezzemolo ed erba cipollina è risultata la migliore) ha ridotto significativamente la produzione di COP durante la frittura ad aria.
Estetica
Alcune persone preferiscono il risultato della frittura ad aria, in quanto gli alimenti possono risultare croccanti (a differenza, ad esempio, della frittura in padella). Alcuni preferiscono anche che il cibo abbia un sapore meno unto.
La sicurezza
Sebbene la frittura ad aria richieda comunque precauzioni di sicurezza, la minore necessità di olio è un vantaggio.